【非遗文化·匠心传承】——位公辣半蹄制作技艺

位公辣半蹄店面形象

卤猪蹄，作为中原地区一种传统美食，有着悠久的历史和众多爱好者。“位公辣半蹄”位于平舆县古槐街道办事处，距今已有一百多年的历史。

位公辣半蹄传承人会议

清朝光绪年间，位文俊（1877—1939）首创 “位公猪蹄”名号； 第二代传承人位邦现（1912—2002）改善了猪蹄的制作工艺，增添了配料，“位公猪蹄”闻名十里八乡；第三代传承人位天民（1937—）规范了猪蹄的制作工艺流程； 第四代传承人位自洪（1967—）根据祖传经典秘方，结合现代工艺，创建了“位公辣半蹄”品牌；第五代传承人的位森（1997—）已熟知“位公辣半蹄”的制作流程。该传统技艺为家族男性传承，目前已传承五代。

位自洪在煮猪蹄以除腥

把脱脂后的猪蹄放入老汤中卤制

“位公辣半蹄”选用优质新鲜（冷藏时间12个小时以内）猪脚下端，洗干净后一劈两半，一则容易入味，二则方便脱脂，三则外形好看；加入糖腌制半个小时以增加口感，放入沸水中3分钟左右去腥，除去浮沫后捞出晾干，随后进行高温脱脂（已获国家发明专利），油温要控制在130度左右，油炸五分钟左右，待猪蹄变焦黄时捞出，最后将猪蹄放入加有祖传秘制小料的老汤铁锅中卤制四十分钟，关火后焖八个小时左右方成。

猪蹄焖煮八小时后出锅

从清光绪年间至今，位氏家族利用智慧，研制并传承了独特风味的卤猪蹄，这不仅为大众增添了一道美食，也是对中国饮食文化的一种弘扬。在位自洪的影响下，平舆县城的猪蹄从业者逐年增加，带动了一方经济的发展。2018年2月，“位公辣半蹄”被驻马店市政府公布为非物质文化遗产名录。