外皮“白净”切了变黑，这样的藕能吃吗？

民谚说：“莲藕一身宝，秋藕最补人。”秋天是莲藕上市的季节，秋藕无论是拿来做清脆爽口的辣炒藕丁、凉拌藕片，还是用做烹饪软糯绵厚的排骨莲藕汤、桂花糯米藕，都能给舌尖儿带来美好的享受。不过说到吃藕，民间也流传着不少诸如“数藕孔辨口感”“吃了用药水‘美白’后的藕会致癌”的说法。这些说法是否靠谱，如何吃藕更安全健康？《中国消费者报》记者就此采访了科信食品与健康信息交流中心副主任、副研究馆员阮光锋，为您一一解读。

藕的口感与孔多少无关

关于挑莲藕，不少人都听过这样一个诀窍：七孔藕口感糯，适合煲汤；九孔藕口感脆，适合凉拌。

阮光锋表示，这种说法其实是没有科学依据的。藕的风味品质和烹饪特性主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等影响，跟孔的多少无关。

阮光锋解释说，藕在生长过程中积累的营养物质是用单糖来合成淀粉的，这就造成了不同阶段的藕口感不同。一般来说，藕的采收时间越晚，淀粉储存越多，口感就会变得越来越粉糯。不过如果藕内淀粉储存时间过长，淀粉也可能因为代谢而消耗，导致纤维相对增加，藕的口感又会慢慢变脆。

此外，不同季节的莲藕风味也有很大差别。春夏的藕口感脆爽、清甜，秋冬的藕口感沙粉、软糯。这是因为，春夏季节是莲藕生长初期，莲藕处于活跃状态，碳水化合物是以蔗糖和果糖形式存在的，莲藕细胞中水分充足，所以吃起来脆甜。秋天藕节开始储存过冬营养，淀粉含量开始急剧上升，所以吃起来口感粉糯。

所以，阮光锋提醒消费者，挑选莲藕时不必纠结孔数的多少，而应该从以下几个方面留意：一是选择颜色微黄、没有异味的莲藕。莲藕的外皮颜色为微黄色，有淡淡的泥土味。如有莲藕颜色过白或有微微的酸味儿，则要谨慎购买。二是选择两边被藕节封住的莲藕，这样的莲藕藕孔中一般不会有淤泥等杂质，易清洗。三是选择藕节粗短、间距长、通气孔较大的的莲藕，这样的藕成熟度较高，口感回甜。

切开变黑的藕可以吃

很多人都有这样的经历，洗净切好的藕白白净净的，但放一会儿就黑了。特别是用铁锅一炒，往往黑的更严重。这样的莲藕究竟有没有问题，还能不能吃呢？

阮光锋解释说，这种情况其实不用担心，藕本身含有多酚类化学物质和多酚氧化酶，当它长时间暴露在空气中时，多酚类化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质，让藕变黑。这种情况下的藕可以放心食用。如果想要避免这种情况，可以将切好的藕盖上保鲜膜或放到清水里以隔绝空气。

烹饪莲藕时，一般来说，如果是煮莲藕，最好用砂锅，不要用铁锅。因为莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物，这样做出来的莲藕就会变得黑乎乎的；热炒或凉拌莲藕时，可以加点儿食醋，抑制多酚氧化酶的活性，既能阻止莲藕变色，还能让口感更爽脆。

很多人挑藕的时候喜欢选看起来白白净净的。其实，莲藕外皮正常的颜色应该是微黄的，那些看似洗好、外皮白净的藕有可能是用柠檬酸专门处理过。阮光锋解释说，食品级的柠檬酸本身可以作为加工助剂，也可以作为一种化学保鲜剂，用于防止果蔬的酶促褐变。所以，用食品级柠檬酸防止莲藕变黑，从安全角度来看问题不大。但是，如果商家是用工业级柠檬酸保鲜，则是需要严查的违法行为。

吃藕应适量 忌生吃

藕是莲科植物的根茎，口感好、营养多，深受消费者的喜爱。研究显示，莲藕在营养成分方面有三个比较突出的特点：一是碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%～20% 之间；二是维生素 C含量丰富，每100克莲藕大约含 44 毫克左右的维生素C；三是莲藕有较丰富的钙元素。每100克莲藕钙含量大约在 40 毫克，在蔬菜中算是较多的。此外，藕还含有糖类、蛋白质、生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸和硫胺素等物质以及铜、锰、钦、磷等多种矿物质元素。

藕虽然好吃，秋天吃藕也“补人”，但仍需注意适量食用。从营养方面看，莲藕属于半蔬菜半粮食的食物。淀粉含量较高，通常在10%~20%之间，热量也不低，一小节约 150 克的莲藕，其热量和半碗米饭差不多。所以，减肥人士、想要控制体重的人或者血糖高、有糖尿病的人在吃藕时，要注意食物的替换，即吃了藕就要相应减少米饭、馒头等主食的量，以免淀粉摄入过多。

除了避免淀粉的过量摄入。吃藕的时候还应该注意少用油炸的方式烹调莲藕，比如炸藕盒，因为油脂太多不利健康。

还有就是有些人喜欢夏天时节生吃脆爽清甜的“果藕”，不过因为莲藕本身是生长在泥地里的，如果清洗处理不干净就食用，可能会发生寄生虫感染，所以最好不要吃生的莲藕。（记者李建）