一桌佳肴传承四百余载

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“咕嘟嘟……”热锅沸腾,高汤烧开,在山西省晋城市阳城县润城镇上庄村,78岁的徐末元轻舀一勺汤,对着碗里雪白的鸡脯肉沿着碗边淋下,顿时香气四溢。“头道菜来喽!”徒弟曹晋魁端出菜来吆喝道。这是上庄村“八八宴席”的开场——雪花鸡脯。

“八八宴席”因其共有16道热菜、寓意“好事成双”而得名,为第六批山西省级非物质文化遗产代表性项目,至今有400多年的历史。徐末元是该项目的代表性传承人,曾开过多年的农家乐,如今年龄大了,重心放在了带徒弟上。若是村里有比较隆重的宴席,徐末元便会亲自出马,给曹晋魁等徒弟示范。

“‘八八宴席’适合人多的场合。9道凉菜,16道热菜,里头五谷杂粮、蔬菜鸡鱼俱全,酸辣咸甜兼备。若人少只点其中几道,则难以全面感受其精髓。”徐末元介绍。

“八八宴席”的制作流程较为复杂,包括选料、加工、勾兑三大部分,工序60多道,食材80多种,囊括了炸、炒、熘、煨、炖、扒、煮、氽、烩、烹、煎、卤、蒸、熬、焖等数十道烹饪工序。

入席后,便会发现,几乎道道菜肴中都有汤水。这在地处黄土高原的山西,是很少见的。桌上的菜量不大,都是小碗,但汤水或咸香或酸甜,非常可口开胃。“‘八八宴席’的菜肴讲究荤素搭配,尤精汤汁烹调,注重食补食疗,以求养生保健。”徐末元说,“八八宴席”不仅对老人、孩子非常友好,也是当地举行喜庆宴会、招待贵宾的礼遇。

上庄村的耕读之风在“八八宴席”中也有所体现,例如,头道热菜一般为鸡肉,寓意“开门大吉”“大吉大利”;中间必上一道“小阁”,这道菜是古代学子赶考前,饯行宴上的必备菜品,寓意赶考者必会金榜题名;最后一道菜一定是鸡蛋汤,寓意圆圆满满。

上菜的顺序也颇为讲究——先咸后淡、先浓后薄、先无汤后有汤。菜肴入口,味道无论酸与咸,都拿捏得恰到好处——熟而不烂,甘而不浓,辛而不烈,肥而不腻。“每道菜都细节满满!”食客无不赞叹。

菜且如此,做菜的人也有原则。在徐末元的工作台前,常年放着一盆清水,做菜换一样东西时就要洗手,习惯成自然。“做菜如做人,要里外一致。”这句话,徐末元同样传授给曹晋魁这些徒弟们。

如今,“八八宴席”已成为上庄村的一张名片。徐末元期待着,这一道道蕴含着传统饮食文化的佳肴,能够被更多人更好地传承下去。

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来源 / 人民网

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