开封十大碗 舌尖上的诱惑 | 龙腾中国年•探味

过年的美食，总能给人们留下最深刻的记忆。今天的春节探味，让我们跟着探味官走进开封，一起寻找让人难以忘怀的舌尖美味。

现场：新春探味，今天咱探啥?扣碗?八大碗?啥， 十大碗?为啥多两碗?走，去看看。

新春探味官  河南广电大象新闻主持人 陈静华：热量爆棚，浓香四溢的扣碗是开封人春节餐桌上必备的菜。也是很多家庭在餐桌上不可少的。那为什么是十大碗呢?

开封市朱仙镇 堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：四个小时之后给你答案，好嘞。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：咱们这个羊肉有什么讲究吗?

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：选用的桶子羊都是在60斤左右的，在一年半到两年之间的豫东的本地小山羊。平时都是上村里去收那种散养的那种羊肉。哪一块哪个部位做哪一个碗是不同的，这个白炖肉用的是羊肋条肉，它是肥瘦相间，吃着比较软香，这个是羊后腿咱蒸小酥肉，肚子上这点肉，蒸大酥肉用。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：那咱们下一步该干嘛了?

开封市朱仙镇 明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：该上浆了，之前老爷子传下的老传统，一斤肉用几两芡，几钱盐的都是有数的。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：这属于咱们家的秘方了。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：不能告诉你。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：完了我看到了。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：腌制半个小时，咱开始叮碗，把这个葱姜大料放到碗底上。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：这个瓷碗啊，都已经有岁月的痕迹了。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：每一个碗的话都蒸过了，有几十年了。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：扣碗的精髓就是炸和蒸，那这个炸是最关键的一步，在开封人的口中，就称为过油和开锅。这会儿炸锅的沸腾啊，让我感觉到咱们的日子都是红红火火的，蒸蒸日上。这哗啦哗啦的声音，我替大家感受一下。太好吃了，姐也是走南闯北的人，但是这小酥肉确实好吃。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：开始装碗装小酥肉。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：我的天呐，咱们这碗也太实惠了。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：装得满满的啊。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：这一步咱们就该蒸了是不是郭师傅。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：上笼蒸。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：但是我发现，改革换代了哈。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：之前都用八仙火烧的煤，现在这个用这个蒸箱。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：那刚开始换这个蒸箱的时候适应吗?

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：开始不适应，研究了很多次。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：好嘞开笼喽，哎呀热气腾腾就像我们美好的生活一样，那咱现在能开吃了，该扣碗了，这最关键的扣碗。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：走端出去扣，这扣的时候一定要把握好，要稳准狠。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：这就是我记忆当中的酥肉的样子，经过了四个小时的漫长等待我们一大桌子的扣碗到齐了。郭师傅咱该揭秘了呀。

开封市朱仙镇明堂饭庄清真十大碗第五代传承人 郭磊：咱朱仙镇一直都是清真十大碗，十大碗是其中有五个扣碗，五个炖菜组成的。炖羊肚肺、炖羊肉片、还有炖腐竹黄花菜都是五个炖菜。五个扣碗是有白炖肉、有小酥肉、有羊肉丸子、还有大酥肉、黄焖鸡这是五个扣碗。

新春探味官 河南广电大象新闻主持人 陈静华：这也就是咱们和我们平时说的开封八大碗不同的地方主要是咱们的是清真食品，以羊肉为主。

现场：新的一年  我们祝大家新年快乐。