中国酒曲，始于仰韶（2）|中原名副其实的“中国粮仓”

大河网讯 “粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血，技为酒之魂。”而酒曲最早也是粮食精制而成，粮食在四句酿酒古话中占其二，可见粮食在酒中的重要地位。从古至今，酒与粮食的关系是一脉相承。

仰韶文化分布的中原地区是中华文明的发祥地，仰韶文化时期发达的粟作农业是中原地区成为中华文明发祥地的重要前提。

悠久深厚的“农业基础”

我们都知道，仰韶文化以粟作（或称为旱作）农业为基础。旱作农业主要以粟（小米）、黍（黄米）为基本农作物，在黄河流域起源，并且在黄土高原地区大力发展，长期以来都是中国北方地区的主要经济形态。仰韶文化时期是旱作农业经济从起源到成熟发展的关键时期。

粟是一种耐旱的作物，生长期短、对灌溉无严格要求。其野生祖本是狗尾草，这种野生植物广泛分布在中原地区。黍也是一种耐旱、耐贫瘠的早熟作物，它的野生祖本在我国中原地区也广泛分布。

中原地区广泛分布的黄土，是干旱地区的岩石经过特殊风化的产物。该黄土具有不易风化、滤水性差的特点。由于是风积而成，其结构非常均匀、疏松，具有垂直纹理，可以把下层的肥力和水分带到地表，肥力和持水能力较强。既便于原始农业的浅种方式，又减轻了干旱对植物生长的威胁，具备了原始粟作农业文化产生的充分条件。

中原地区的气候条件属于半干旱性，受候风和地形的影响也很大。总体上说，冬、春季节干燥寒冷，夏季则炎热多雨，并且集中在七、八两个月。粟、黍等适宜春种秋收、具有耐旱特性的作物，在气候方面的要求，与中原地区当时的气候条件十分吻合。因此，在仰韶文化时期即被人类最早驯化并栽培。

中原地区适宜的气候，雨量适中，当时的粟作农业已具有一定水平，仰韶时期多个遗址都发现了大量的粟米。在满足基本粮食需求下，能有较大的贮藏量，无论其用途如何都是农业水平较高的标志。由此也可见，中原地区深厚的农业基础。

仰韶文化时期深厚的农业基础，不仅满足了当时先民的生活所需，富余的粮食，也为先民们模仿自然酒曲，制作人工酒曲提供了可能。

名副其实的“中国粮仓”

自中华文明诞生以来，河南地区就一直是产粮大区。河南是华夏文明的发源地，一直以来都有“中国粮仓”的美誉。黄河，是中国的母亲河。中国粮仓，便是由黄河冲积而来的华北平原。

河南省地处华北平原中心位置，也叫中原地区。自古就有“得中原者得天下”之说。这不仅仅说的是河南交通四通八达、地理位置重要，更说的是河南全省地势相对平坦，可耕地面积广大，可养活人口多。人口多，劳动力也多，再加上地势好，土壤肥沃，使得河南农业产量大。

作为全国的粮食主产区，河南的土地承载着中国粮食安全的沉重责任。当前，得益于河南在地形和气候等方面的天然优势，这片土地不仅以占全国1.74%的国土面积养活了占全国7.7%的人口。

根据农业农村部数据，河南省小麦种植面积全国第一，粮食总产量连续四年突破1300亿斤，小麦产量稳定在700亿斤以上。以占全国6.2％的耕地，生产了中国10％的粮食，小麦的生产量占中国的1/4。河南的粮食，不仅保障了本省的口粮消费，还有力支撑了国家粮食安全。

麦曲，是中国最古老的酒曲曲种之一。简体字的曲，是聚合了很多含义的，其中作为发酵剂含义的本体字，写作“麴”，部首就是麦字。在先秦典籍中，总提及以麦为原料制作酒曲的史实。

北魏贾思勰的《齐民要术》所记载的酒曲，也基本是以麦子为制作原料，尤其“秦州春酒曲法”，不但明确要求麦子必须要品质精良，不能有虫害，而且对酒曲的制作方法也作了详细的描述。

历史典籍的记载，也足以见得，小麦在中国酒曲酿造的重要性。中原地区的优质小麦，为中国最早的酒曲，提供了品质上佳的原料。

2019年，作为夏商文化的界标，同时又被认为是商朝最早建立的城市遗址——河南洛阳偃师商城遗址，在进行了新一轮的勘探时，发现了多处圆形建筑基址，经推断是偃师商城的粮仓，也叫作囷(qūn)仓，盛满粮食够7万人吃一年。偃师商城囷仓的发现，是当前考古所证实的时间最早的国家级别粮仓。

综上，中原地区自古以来都是名副其实的“中国粮仓”。中原地区优质的粮食作物，为中国酒曲的传承与发展源源不断地提供了优质原料，更为中国酒曲的长足发展奠定了坚实的物质基础。（宋健 刘毓歌/文图）