新麦“后熟” “调麦师”显身手 | “三夏”观察

今年，河南全省主要农作物良种覆盖率超过97%，其中，以优质强筋、优质中强筋、优质弱筋等为主的专用小麦品种已逐步成为河南的主导品种。但这些新收获的小麦，并不能立马加工成面粉，这是怎么回事呢？

在河南遂平县一家粮食加工企业的小麦入库检查点，工作人员正在对每一车小麦进行抽样化验，同时，旁边小型制粉车间的机器将农民送来的新小麦磨成面粉做进一步的检测。

总台央视记者 刘成：在现场我发现，送来的新小麦不是直接进入生产线，而是要放入这样的大库进行储存，那么为什么不直接生产呢，我们来看一下。

工作人员介绍说，刚收的新小麦做出来的馒头皮色暗、不起个、易塌陷收缩、组织不均匀，并且口感有点发粘。要想加工出营养可口的面制品，就需要先将新麦收存起来等它后熟，让新小麦的面筋蛋白发生聚集,形成更加紧密的面筋网络,让面筋的黏弹性及强度发生变化,从而改变小麦的加工品质。

驻马店遂平县某粮食加工企业 孙粮：一般我们会将新收获的小麦进行三个月的一个后熟，然后我们再大比例地搭配使用，这样才能保证我们成品的一个效果。

那么新麦和陈麦制作出的面粉，差别会有多大，记者决定分别用这两种面粉，蒸出馒头来亲自尝一尝。

驻马店遂平县某粮食加工企业 孙粮：从这个色泽上来说，陈麦的整体色泽不管是白度还是亮度，都要比新麦要好，包括这个挺立度，包括起发度，明显陈麦是要比新麦好，你看这个新麦还有起泡等等这些问题，这是新麦的，您尝一下，它这个是不是有很大一种粘牙的这种口感。

总台央视记者 刘成：对，粘牙。

驻马店遂平县某粮食加工企业 孙粮：您再尝一下这个。

总台央视记者 刘成：陈麦它应该口感要更加利口一点对吧？

驻马店遂平县某粮食加工企业 孙粮：对，有咬劲儿，它不粘牙。

新麦除了要经历“后熟期”，在加工前，还会有专业的“调麦师”像调酒一样，把从各地收购来的同品类小麦按比例进行一次配比。我国中筋小麦品种比较多，所以配麦更多地用于中筋小麦的搭配。

今麦郎河南面粉生产厂长 刘涛：配麦是一般根据小麦湿面筋的不同来搭配的。因为小麦在采购过程中会有我们采购全国各地不同的小麦，小麦在不同的区域会有不同的特性，现阶段我们的配麦方案：豫南地区60%+豫中地区30%+湖北地区10%，通过这个配麦让我们的产品更稳定。

配比完的小麦进入生产线的管道后，就开启了从小麦华丽转身为面粉的征途。

今麦郎河南面粉生产厂长 刘涛：这个是我们小麦制粉最后一道工序，有158道粉管，它是代表了小麦分成了158个部分，158个部分呢就代表了小麦不同的特性。

据这位负责人介绍说，小麦加工成的这158种粉只是基础粉，接下来，他们会根据市场需求或制作面食的不同，再把这些基础粉按比例进行搭配，生产出包包子、蒸馒头、包饺子、做西点等等各种用途的面粉，打包推向市场。